Kategorie: Hauptspeise

Königsberger Klopse

Königsberger Klopse

Königsberger Klopse oder auch Saure Klopse, Kapernklopse, Soßklopse ist eien ostpreupische Spezialität. Sie besteht aus gekochten Fleischklößen in weißer Sauce mit Kapern. Sie sind benannt nach der früheren Haupt- und Residenzstadt Königsberg und dem ostpreußischen Wort für „kleiner Kloß“.

Man stellt sie aus Hackfleisch von Kalb, Rind oder Schwein her mit gehackten Sardellen, mit Salzherng nennt man sie Heringsklopse. Auch verwendet werden eingeweichts Weißbrot, Zwiebeln, Ei und Gewürze. Die in Bälle geformte Masse wird in Salzwasser gegebenfalls auch Weißwein oder Essig mit Zwiebeln, Piment, Pfefferkörnern und Lorbeer gegart. Die gesiebte Kochbrühe ergänzt man mit heller Mehlschwitze, Eigelb, Sahne, Kapern und Zitronensaft. Auch sind Salzkartoffeln, Kartoffelpüree sowie eingelegte Rote Beete bekannte Beilagen zu dem Gericht.

Im Grundrezept von 1930 wurde gewolftes Rind- und Schweineflesich gekocht in Salz-Essig-Wasser verwendet. Die Sauce wurde mit sauerer Sahne und Mehl gebunden und mit Butter und Ei legiert. Dieses regionale Gericht ist deutschlandweit bekannt laut einer Forsa-Umfrage aus dem Jahr 1990 bei 93 %.

Surfines beschreibt eine größten Klasse der Kapern so unterscheidet man in Frankreich die folgenden Klassen bei Kapern der Größe nach:

• „Nonpareilles“ (4–7 Millimeter, die kleinsten und im Geschmack ohnegleichen, auf Französisch.: „nonpareille“)
• „Surfines“ (7–8 Millimeter)
• „Capucines“ (8–9 Millimeter)
• „Capotes“ (9–10 Millimeter)
• „Fines“ (12–13 Millimeter)
• „Mifines“
• „Hors calibres“ („Communes“, 13–15 Millimeter)

Man benötigt für die Zubereitung für 4 Portionen mit 12 Klopsen die folgenden Zutaten:

Zutaten

• 1 kg Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• 2 eingelegte Sardellenfilets
• 550 g gemischtes Hackfleisch
• 5 EL Paniermehl
• 2 Eigelb
• 1 Ei
• 1 Blatt Lorbeer
• 50 g Kapern Surfines
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 200 ml Schlagsahne
• etwas Zitronensaft
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Glas Rote Bete in Scheiben
• 1 Prise Zucker
• Pfeffer
• Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und in einem Topf mit kaltem Salzwasser bedeckt. Nun schält man eine Zwiebel und würfelt sie fein.

Auch die Sardellen werden klein gehackt und zusammen mit Paniermehl, Zwiebeln und Ei verknetet. Man würzt mit Salz und Pfeffer und formt 12 Klopse.

Leicht gesalzenes Wasser wird aufgekocht und die zweite Zwiebel halbiert. Man gibt sie zusammen mit dem Lorberrblatt in das Salzwasser. In diesem werden die Klopse bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang gegart.

Die Kartoffeln werden aufgekocht und 20 Minuten lang bei mittlerer Hitze gegart.

Die Kapern werden abgetropft, die Butter wird zerlassen und darin das Mehl zur Mehlschwitze angeschwitzt.

500 ml der Klopsbrühe und 150 ml Sahne löschen die Mehlschwitze ab. Man rührt um und kocht auf. Die Kapern kommen hinzu. Abgeschmeckt wird mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer.

50 ml Sahne werden mit den Eigelben verquirlt und in die Soße verrührt ohne zu kochen.

Der Schnittlauch wird gewaschen, trocken geschüttelt und klein geschnitten in Ringe, bis auf ein paar Spitzen zum Garnieren.

Man gibt die Hälfte des Schnittlauchs und die Klopse in die Soße und lässt alles ziehen.

Die Rote Bete wird abgegossen und die Kartoffeln mit dem restlichen Schnittlauch bestreut. Nun serviert man die Königsberger Klopse mit den Salzkartoffeln, Schnittlauch und Roter Beete sowie der Soße.

Die Schnittlauchspitzen nutzt man zum Garnieren.

Stielkotelett paniert

Das Stielkotelett oder auch Rippenkotlett enthält Teile des Filets beim Schwein. Den Namen hat es aufgrund der langen anliegenden Rippenknochen.

Das französische Wort côtelette steht für Rippchen vom französischen côte oder lateinischen costa für Seite oder Rippe. So sind sie oder auch Rippchen sowie Karrees Scheiben aus dem Rippenstück mit Knochen. Man spricht auch von Karree, Rücken oder Kotelettstrang. Das Rippenstück befindet sich beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken.

Koteletts werden von Schwein, Kalb, Lam und selten auch Rind angeboten. Koteletts werden häufig gebraten oder gegrillt. Man erhält sie auch paniert wie Costoletta alla milanese.

Zutaten

Stielkotelett paniert

• Stielkotelett vom Schwein
• Paniermehl
• 2 Eier
• Brokkoli
• Baguette
• Salz
• Öl
• Glatte Petersilie

Zubereitung

Das Fleisch wird vom Knochen gelöst und gesalzen. 2 Eier werden in einem tiefen Teller verquirlt mit einer Gabel.

Nun zieht man das Fleisch durch die vermischten Eier und anschließend von beiden Seiten über einen Teller auf dem man das Paniermehl gegeben hat.

In einer Pfanne wird das Öl erhitzt und die panierten Koteletts werden von beiden Seiten angebraten. Zunächst ohne und später mit Deckel.

Aus dem übrig gebliebenen Ei kann man einfach in einer heißen Pfanne ein kleines dünnes Omelett als Beigabe braten.

Den Brokkoli kocht man in Salzwasser.

Serviert wird das Fleisch zusammen mit dem Gemüse, Omelett und frischen Baguette.

Die Petersilie wird gewaschen und klein geschnitten, man verteilt sie über die Baguettes, die man mit Butter bestreicht und das Omelette.

Roastbeet mit einer Busskruste

Für 4 Portionen Roastbeet mit einer Busskruste werden die folgenden Zutaten benötigt. Das Rezept eigenen sich nicht nur für Feiertage.

Zutaten

Für das Rezept werden 800 g Roastbeef benötigt.

• 800 g Roastbeef
• 500 g Kartoffeln
• 800 Prinzessbohnen aus der Dose
• 60 ml Portwein
• 90 g weiche Butter
• 50 g gehackte Walnüsse
• 400 ml Rinderfond
• 300 g vakuum verpackte Maronen
• 250 ml heiße Milch
• 20 g Frühstücksspeck
• 1 Schalotte
• 3 TL Preiselbeeren
• frisch gemahlenen Pfeffer und Salz
• Geriebene Muskatnuss
• 3 EL Saucenbinder
• 3 EL frische klein gehackte Petersilie
• 2 Scheiben Toastbrot

Zubereitung

Zunächst wird das Fleisch trocken getupft und in 4 Scheiben geschnitten. Man würzt es mit Salz und Pfeffer und brät es in einer heißen Pfanne mit Öl von jeder Seite gut 3 Minuten lang an.

Nun legt man es auf einen Rost ab.

Den Toast entrindet man und zerkleinert man ihn mit Nüssen, 60 g Butter, Salz, Pfeffer und Petersilie in einem Mixer. Die Masse wird auf den Steaks verteilt und das Fleisch in einem Ofen fertig gegart bei 120 °C Umluft für 12 Minuten lang.

Die Bohnen lässt man abtropfen und teilt sie in Portionen auf die man mit dem Speck umwickelt.

Die Kartoffeln werden gewaschen geschält und zusammen mit dem Maronen 18 Minuten lang in Salzwasser gegart.

Nun wird die Schalotte geschält und klein gewürfelt und mit etwas Butter angedünstet und dem Portwein und Fond begossen und 5 Minuten lang eingekocht.

Die Bohnen, in Speck ummantelt, werden auch von allen Seiten mit 20 g Butter angebraten.

Maronen und Kartoffeln gießt man ab und gibt die restliche Butter und Milch hinzu sowie Muskat, Salz und Pfeffer und zerstampft alles.

Angedickt wird die Sauce mit dem Saucenbinder und gewürzt mit dem Preiselbeeren, Pfeffer und Salz.

Die Roastbeefsteaks aus dem Ofen werden mit den gestampften Maronen und Kartoffeln, den Bohnen und der Sauce zusammen angerichtet und heiß serviert.