Risotto
Risotto ist ein norditalienisches Breigericht aus Reis.
Risotto ist ein norditalienisches Breigericht aus Reis. Dabei wird Risotto in verschiedenen Variationen zubereitet.
Ein typisches Merkmal ist, dass Mittelkornreis und Zwiebeln in Fett angedünstet und in Brühe gegart werden bis eine sämige Konsistenz des Risottos ensteht. Die Reiskörner bleiben jedoch noch bissfest.
Zusätzlich kommen auch Pilze, Gemüse, Wein, Käse wie Parmesan, Fleisch oder Meeresfrüchte mit in das Risotto.
In der Poebene wird Reis in Italien schon seit der Renaissance angebaut. Für den Risotto nutzt man Reissorten wie Carnarolie, Arborio, Vialone oder Maratelli.
Bruchreis den man häufig als Milchreis kaufen kann eignet sich nicht hierfür. Er gibt bei einer bissfesten Garrung zu wenig Stärke frei die für die sämige Konsistenz wichtig ist.
Der Risotto wird als erster Hauptgang (primo piatto) wie Pasta gereicht oder auch als Beilage zu einem Schmorgericht wie beispielsweise Risotto alla milanese zu Ossobuco.
Das Grundrezept für Risotto
Mailänder Risotto nutzt Safran zur Einfärbung.
Als Grundrezept für Risotto hackt man Zwiebeln klein und dünstet sie in Fett glasig. Nun kommt der trockene Reis hinzu und wird mit angeschwitzt. Abgelöscht wird mit heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe. Man gibt beim Garen immer wieder heiße Flüssigkeit nach und rührt um. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis außen cremig und innen bissfest ist. Am Ende gibt man Butter und auch häufig geriebenen Parmesan hinzu.
Für Risotto bianco, also weißen Risotto als Beilage nutzt man das Grundrezept und gibt zu den Zwiebeln frischen Salbei hinzu und löscht mit Weißwein ab. Auch hier gibt man am Ende Parmesan und Butter hinzu.
Rissotto alla milanese, also Safranreis nach Mailänderart, färbt man mit Safranfäden ein. Beim Anschwitzen der Zwiebeln nutzt man Rinderknochenmark. Am Ende kommen Butter und Parmesan hinzu. Nach der traditionellen Methode löscht man mit Rotwein ab und in der modernen Küche mit Weißwein. Für die Brühe nutzt man am besten die welche bei der Zubereitung von Bollito misto, einem üppigen Siedfleisch aus Rind, Kalb und Huhn ensteht. Zur Entstehung des rissotto alla milanese gibt es verschiedene Legenden. So soll beim Bemalden der Fenster des Mailänder Doms etwas Safranfarbe in den Reistopf gefallen sein oder man hat versucht durch die Färbung mit Safran versucht den mit Blattgold überzogenen Reis der Reichen zu imitieren.
Der Risotto agli asparagi, also Risotto mit Spargel wird in der Regel mit grünem Spargel zubereitet. Hierzu werden die Spitzen abgeschnitten und die Stangen in Salzwasser gekocht und man nutzt diesen Kochsud anstelle der Brühe beim Zubereiten des Risottos. Die Stangen selbst des Spargels werden für das Risotto nicht verwendet. Die Spargelspitzen kocht man danach kurz und gibt sie nach der Zugabe von Butter und Parmesan zum Risotto hinzu.
Der schwarze Risotto, der Risotto nero wird mit kleinen Tintenfischen zubereitet. Die Färbung ensteht durch die Tintenbeutel. Der geputzte Tintenfisch wird in Streifen geschnitten und zusammen mit Petersilie, Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl gedünstet. Abgelöscht wird mit Weißwein. man gibt dann Reis und die Tinte dazu. Zubereitet wird dann nach dem Grundrezept. Man nutzt jedoch Fischfond als Flüssikgeit und anstelle von Butter und Käse viel schwarzen Pfeffer. Man kann den Risotto nero auch nur mit der Tinte, ohne Tintenfische zubereitet. Die Tinte kann auch abgepackt in Fischgeschäften gekauft werden.
Der Risotto ai funghi wird mit getrockneten Steinpilzen zubereitet. Das Risotto mit Pilzen bereitet man für den Risotto bianco zu. Man verwendet jedoch geschnittene Steinpilze anstellte vom Salbei. Auch können andere Speisepilze mit den Zwiebeln gedünstet werden und mit Weißwein abgelöscht. Ebenso kann man eingeweichte Trockenpilze nutzen.
Der Risi e bisi, also Reis mit Erbsen oder Risi-Pisi sowie Risbisi ist klassisch in der venezianischen Küche. Er wurde jedes Jahr am St.-Markus-Tag dem Dogen von Venedig als ersten Gang serviert. Für die Zubereitung werden Zwiebeln, Speck und Petersilie genutzt und angeschwitzt in einer Mischung aus Butter und Olivenöl. Man gibt junge Erbsen und etwas Fleischbrühe hinzu. Nach kurzem Dünsten füllt man mit kochender Fleischbrühe auf. Der Reis kommt hinzu und es wird gegart. Man würzt mit Salz, Pfeffer und Zucker sowie Parmesan und Butter. Bei sehr jungen Erbsen kann man auch die Schoten nutzen.