Autor: sirtir

Lammlachse mit Senfkruste und Kartoffeln

Der Rücken vom Lamm wird auch als Lammkarre oder Lammlachs bezeichnet. Hier findet man das zarteste Fleisch vom Lamm. Er liefert auch Lammkoteletts und saftige Bratenstücke.

Als Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch bezeichnet Fleisch von Schafen. Durch die unterschiedlichen Bezeichnungen wird das Alter kennzeichnet.

So stammt Lammfleisch von Tieren, die jünger sind als ein Jahr, Hammelfleisch von solchen, die jünger sind als zwei Jahre, Schaffleisch von mindestens zwei Jahre alten Tieren

Für 4 Portionen Lammlachse mit Senfkruste und Kartoffeln benötigt man:

Zutaten

• 1 kg Kartoffeln
• 4 Lammlachse à 200 g
• 1 Wirsing
• 5 EL weiche Butter
• 1 Zwiebel
• 2 Zweige Rosmarin
• 200 g Crème fraiche
• 4 EL Rotweinessig
• 7 EL Olivenöl
• 4 EL grobkörniger Senf
• 300 ml Rotwein
• Meersalz
• 1/2 Bund Petersilie
• 70 g Paniermehl
• Pfeffer
• Muskat

Zubereitung

Die Kartoffeln werden gewaschen und halbiert. Man wäscht den Rosmarin und zupft die Nadeln ab, diese werden zerhackt.

Nun bestreicht man ein Backblech mit Öl und verteilt darauf den Rosmarin sowie 2 EL Meersalz. Die Kartoffeln werden mit der Schnittfläche nach unten auf dem Blech verteilt.

Es werden 2 EL Öl darüber verteilt. Im vorgeheizten Backofen backt man die Kartoffeln 45 Minuten lang. Bei Umluft mit 175 °C und bei Ober- und Unterhitze mit 200 °C.

Die Petersilie wird gewaschen und die Blätter klein gehackt. Man vermischt den Senf mit 4 EL Butter und der Petersilie. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Die Mischung wird bei Seite gestellt.

Man entfernt die äußeren Blätter des Wirsings und viertelt ihn. Der Strunk wird entfernt. Er wird in Streifen geschnitten.

Die Zwiebel schälen und würfeln. In 1 EL Butter wird die Zwiebel gedünstet. Den Wirsing dazu geben und ca 10 Minuten lang dünsten bis er weich ist. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Crème fraiche unterrühren und noch mal kurz erwärmen.

Mit 4 EL Öl brät man das Fleisch in der Pfanne von allen Seiten kräftig an und lässt es bei schwacher Hitzer garen.

Die Fleischoberseite wird mit der Senfpaste eingeschmiert.

Kartoffeln aus dem Ofen holen und warm halten. Das Fleisch wird kurz unter dem heißen Grill gratiniert. Man löscht den Bratsatz mit Essig und Rotwein ab. Die Soße wird etwas eingeköchelt und zusammen mit den Lammlachsen, den Kartoffeln und dem Wirsing serviert.

Gibt man grobkörnigen Dijon-Senf in die Soße so wird die Kruste knuspriger. Möchte man auf die Senfkörner ganz verzichten so wählt man einfach normalen mittelscharfen Senf.

Rinderrouladen

Die Rinderrouladen oder auch Rindsroulade ist ein traditionell gewickeltes Fleischgericht in Deutschland und Österreich. Für die Rouladen schneidet man große Scheiben aus der Rinderkeule meist der Unterschale, Oberschale, Dicken Bug, Kugel oder Eckschwanzstück. Die Fleischscheiben werden gewürzt mit Salz, Pfeffer und Senf. Meist wird mit Speck, saurer Gurke und Zwiebel belegt und gerollt.

Anschließend werden die Rollen bindiert also mit Küchengarn zusammengebunden oder mit Zahnstochern, Rouladenklammern oder Rouladennadeln fixiert, nach dem man sie kurz heiß angebraten, geschmort hat. Dadurch ergibt sich der typische Geschamck und eine würzige Sauce.

Man variiert auch abweichend bei den Rinderrouladen mit zustäzlichem Mett oder anstelle des Speckes und sauerer Gurke mit einer Reis-Gemüsefüllung, in Österreich auch mit Karotten. In Schwaben nimmt man auch hartgekochtes Ei mit Speck, Senf und Gurke als Füllung. Man spricht bei kleinen Portionsgrößen von Rinderrouladen im Alpenraum, Schweiz, Bayern, Österreich und Stüdtriol auch von „Fleischvogel“ oder Vogerln, Vegele. In Tschechien auch Španělští ptáčci („Spanische Vögel“). Als Beilage nutzt man gern Rotkohl, mitunter auch Sauerkraut und abhängig von der Region Spätzle, Klöße, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Für 4 Portionen Rinderrouladen benötigt man die folgenden Zutaten:

Zutaten

• 6 Rinderrouladen
• 4 EL mittelscharfer Senf
• 6 Frühlingszwiebeln
• 500 ml Rinderfond
• 250 ml Rotwein
• 3 Salz-Dillgurken
• 125 ml Milch
• 6 Blätter Salbei
• 35 g Butterschmalz
• 4 Schalotten
• Olivenöl
• 2 Zweige Petersilie
• 2 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Butter
• 1 EL Weizenmehl, Type 405
• Küchengarn
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Die Rinderrouladen werden trocken tupfen und dünn mit Senf bestrichen, gesalzen und gepfeffert.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und längs halbieren und in 10 cm lange Stifte schneiden.

Die Gurken werden längs geviertelt. Nun legt man die Zwiebeln und die Gurken mit Salbeiblättern quer auf die mit Senf bestrichene Seite der Rouladen.

Rinderrouladen aufrollen und mit Garn umwickeln, so rollen sie beim Anbraten nicht auf.

In einem Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand werden sie in Butterschmalz scharf angebraten von allen Seiten. Man gibt die geschälte und geviertelten Schalotten dazu.

Sollte sich zuviel Flüssigkeit beim Anbraten bilden so gießt man sie ab und gibt sie später wieder mit in die Pfanne. Auf diese Weise können Röstaromen sich besser bilden.

Auch kann etwas Olivenöl hinzu gegeben werden nach dem Anbraten.

Man löscht mit Rotwein ab und lässt alles noch ein paar Minuten lang einkochen. Jetzt gibt man Rinderfond, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt hinzu.

Mit Deckel auf der Pfanne lässt man alles 45 Minuten lang schmoren.

Die fertigen Rinderrouladen nimmt man aus der Pfanne und stellt sie warm. Die Sauce wird gesiebt. In einem Topf wird etwas Butter erhitzt und man schwitzt mehl und Milch unter Umrühren darin an.

Mit Salz und Pfeffer wird die Sauce abgeschmeckt und über die Rinderrouladen gegeben.

Servieren kann man als Beilage dazu Knödel oder Polentataler sowie saisonales Gemüse.