Königsberger Klopse
Königsberger Klopse
Königsberger Klopse oder auch Saure Klopse, Kapernklopse, Soßklopse ist eien ostpreupische Spezialität. Sie besteht aus gekochten Fleischklößen in weißer Sauce mit Kapern. Sie sind benannt nach der früheren Haupt- und Residenzstadt Königsberg und dem ostpreußischen Wort für „kleiner Kloß“.
Man stellt sie aus Hackfleisch von Kalb, Rind oder Schwein her mit gehackten Sardellen, mit Salzherng nennt man sie Heringsklopse. Auch verwendet werden eingeweichts Weißbrot, Zwiebeln, Ei und Gewürze. Die in Bälle geformte Masse wird in Salzwasser gegebenfalls auch Weißwein oder Essig mit Zwiebeln, Piment, Pfefferkörnern und Lorbeer gegart. Die gesiebte Kochbrühe ergänzt man mit heller Mehlschwitze, Eigelb, Sahne, Kapern und Zitronensaft. Auch sind Salzkartoffeln, Kartoffelpüree sowie eingelegte Rote Beete bekannte Beilagen zu dem Gericht.
Im Grundrezept von 1930 wurde gewolftes Rind- und Schweineflesich gekocht in Salz-Essig-Wasser verwendet. Die Sauce wurde mit sauerer Sahne und Mehl gebunden und mit Butter und Ei legiert. Dieses regionale Gericht ist deutschlandweit bekannt laut einer Forsa-Umfrage aus dem Jahr 1990 bei 93 %.
Surfines beschreibt eine größten Klasse der Kapern so unterscheidet man in Frankreich die folgenden Klassen bei Kapern der Größe nach:
- „Nonpareilles“ (4–7 Millimeter, die kleinsten und im Geschmack ohnegleichen, auf Französisch.: „nonpareille“)
- „Surfines“ (7–8 Millimeter)
- „Capucines“ (8–9 Millimeter)
- „Capotes“ (9–10 Millimeter)
- „Fines“ (12–13 Millimeter)
- „Mifines“
- „Hors calibres“ („Communes“, 13–15 Millimeter)
Man benötigt für die Zubereitung für 4 Portionen mit 12 Klopsen die folgenden Zutaten:
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln
- 2 Zwiebeln
- 2 eingelegte Sardellenfilets
- 550 g gemischtes Hackfleisch
- 5 EL Paniermehl
- 2 Eigelb
- 1 Ei
- 1 Blatt Lorbeer
- 50 g Kapern Surfines
- 30 g Butter
- 30 g Mehl
- 200 ml Schlagsahne
- etwas Zitronensaft
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Glas Rote Bete in Scheiben
- 1 Prise Zucker
- Pfeffer
- Salz
Zubereitung
Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und in einem Topf mit kaltem Salzwasser bedeckt. Nun schält man eine Zwiebel und würfelt sie fein.
Auch die Sardellen werden klein gehackt und zusammen mit Paniermehl, Zwiebeln und Ei verknetet. Man würzt mit Salz und Pfeffer und formt 12 Klopse.
Leicht gesalzenes Wasser wird aufgekocht und die zweite Zwiebel halbiert. Man gibt sie zusammen mit dem Lorberrblatt in das Salzwasser. In diesem werden die Klopse bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang gegart.
Die Kartoffeln werden aufgekocht und 20 Minuten lang bei mittlerer Hitze gegart.
Die Kapern werden abgetropft, die Butter wird zerlassen und darin das Mehl zur Mehlschwitze angeschwitzt.
500 ml der Klopsbrühe und 150 ml Sahne löschen die Mehlschwitze ab. Man rührt um und kocht auf. Die Kapern kommen hinzu. Abgeschmeckt wird mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer.
50 ml Sahne werden mit den Eigelben verquirlt und in die Soße verrührt ohne zu kochen.
Der Schnittlauch wird gewaschen, trocken geschüttelt und klein geschnitten in Ringe, bis auf ein paar Spitzen zum Garnieren.
Man gibt die Hälfte des Schnittlauchs und die Klopse in die Soße und lässt alles ziehen.
Die Rote Bete wird abgegossen und die Kartoffeln mit dem restlichen Schnittlauch bestreut. Nun serviert man die Königsberger Klopse mit den Salzkartoffeln, Schnittlauch und Roter Beete sowie der Soße.
Die Schnittlauchspitzen nutzt man zum Garnieren.
