Kategorie: Italienisch

Risotto milanese mit Crevetten

Für 4 Portionen Risotto milanese mit Crevetten benötigt man die folgenden Zutaten und Zubereitung.

Zutaten

• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Zwiebel
• 300 ml Weißwein
• 300 g Risotto-Reis
• 2 Schalotten
• 700 ml Gemüsebrühe
• 600 g Garnelen (White-Tiger)
• 80 g Parmesan
• 75 g kalte Butter
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Etwas Safran

Zubereitung

Den Fond für das Risotto setzt man mit den Schalen der Crevetten an. Dazu werden Knoblauch und Zwiebeln geschält. Eine Zehe und die Zwiebel werden klein gehackt und in Olivenöl angebraten.

Die Crevetten werden mit Kopf hinzu gegeben und man brät sie unter Wenden an. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer.

Jetzt werden die Crevetten geschält und ihr Darm entfernt (der schwarze Strich am Rücken der Krustentiere). Die Köpfe und Schalen gibt man in einen Topf mit Olivenöl und röstet sie kurz an. Abgelöscht wird mit der Brühe und 100 ml Wein. Man lässt alles 30 Minuten lang köcheln, gießt ab und gibt den Safran hinzu und hält alles warm.

Eventuell füllt man mit etwas Wasser auf, so das am Ende 700 ml Fond übrig bleiben.

Der restliche Knoblauch wird mit den Schalotten zerhackt und in Olivenöl angebraten. Nun kommt der Reis hinzu und wird ebenfalls gedünstet und mit dem restlichen Weißwein abgelöscht. 100 ml vom Fond kommen hinzu man lässt alles köcheln bist der Fond verkocht ist. Auf diese Weise verbraucht man den Fond durch Wiederholen komplett. Nach 25 Minuten sollte man mit dem Vorgang und dem Risotto fertig sein, er sollte noch Biss haben im Inneren und von außen weich sein.

Die Crevetten, kalte Butter und Parmesan werden unter das Risotto gehoben und man schmeckt es mit Salz und Pfeffer ab und serviert es noch heiß.

Risotto alla milanese

Dieses Rezept für Risotto alla milanese gibt eine primo Piatto, also nicht nur eine Beilage. In der Regel wird es auch nicht mit Beilagen oder selbst als Beilage serviert. Man benötigt hier für folgenden Zutaten für 4 Portionen.

Zutaten

• 300 g Reis (Carnaroli) als superfino
• 100 ml Weißwein
• 1 EL Safranfäden
• 40 g Butter
• 50 g kalte Butter
• 1,5 Liter Hühnerbrühe
• 1 klein geschnittene Schalotte
• 75 g Parmesan gerieben
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Man serviert Risotto in Italien immer als primo Piatto serviert also anstelle von Pasta (Nudeln) oder Minestra (Suppe). Man sollte dabei ca 70 g Reis pro Person rechnen.

Man unterscheidet 3 Qualitätsstufen beim Reis:

1. Semifino
2. Fino
3. und Superfino

Die höchste Stufe ist superfino in den Sorten Carnaroli und Arborio. Wobei der bessere der Carnaroli ist.

Die Hühnerbrühe kann auch je nach Rezept durch eine Fischbrühe ersetzt werden, ist aber niemals instant und wird frisch zubereitet.

So muss man die Brühe in einem Topf heiß halten und beginnt mit dem Solfriggere, dem Anschwitzen. Man gibt die Schalotte 5 Minuten lang zur Butter und lässt sie anschwitzen.

Nun wird der Reis hinzu gegeben und umgerührt bis jedes Korn mit Butter benetzt ist, das nennt man Tostare. Man erhöht nun die Temperatur und gibt Wien hinzu, der verdampfen muss. Jetzt folgt der Safran.

Im nächsten Schritt beginnt man mit dem Kochen, dem Cuocere und gibt langsam die Brühe hinzu. Man kocht so 18 Minuten lang ein cremiges Risotto unter ständigem Umrühren. Am Rand des Topfes klebende Reiskörner werden hierbei mit in den Topf geschoben. Ist die Brühe verkocht gibt man immer wieder neue nach.

Im letzen Schritt folgt das Verrühren mit der kalten Butter, dem Mantecatura, sowie der Beigabe des frischen geriebenen Parmesanes.

Wird der Topf gekippt und der Reis schläft Wellen, hat man die Konsistenz erreicht die man „Risotto all onda“ nennt.

Das Risotto wird in tiefen Tellern serviert solange es noch dies Konsistenz besitzt. Serviert werden kann es auch mit Kalbfleisch wie Osso Buco.