Risotto alla milanese
Dieses Rezept für Risotto alla milanese gibt eine primo Piatto, also nicht nur eine Beilage. In der Regel wird es auch nicht mit Beilagen oder selbst als Beilage serviert. Man benötigt hier für folgenden Zutaten für 4 Portionen.
Zutaten
Risotto alla milanese
- 300 g Reis (Carnaroli) als superfino
- 100 ml Weißwein
- 1 EL Safranfäden
- 40 g Butter
- 50 g kalte Butter
- 1,5 Liter Hühnerbrühe
- 1 klein geschnittene Schalotte
- 75 g Parmesan gerieben
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Man serviert Risotto in Italien immer als primo Piatto serviert also anstelle von Pasta (Nudeln) oder Minestra (Suppe). Man sollte dabei ca 70 g Reis pro Person rechnen.
Man unterscheidet 3 Qualitätsstufen beim Reis:
- Semifino
- Fino
- und Superfino
Die höchste Stufe ist superfino in den Sorten Carnaroli und Arborio. Wobei der bessere der Carnaroli ist.
Die Hühnerbrühe kann auch je nach Rezept durch eine Fischbrühe ersetzt werden, ist aber niemals instant und wird frisch zubereitet.
So muss man die Brühe in einem Topf heiß halten und beginnt mit dem Solfriggere, dem Anschwitzen. Man gibt die Schalotte 5 Minuten lang zur Butter und lässt sie anschwitzen.
Nun wird der Reis hinzu gegeben und umgerührt bis jedes Korn mit Butter benetzt ist, das nennt man Tostare. Man erhöht nun die Temperatur und gibt Wien hinzu, der verdampfen muss. Jetzt folgt der Safran.
Im nächsten Schritt beginnt man mit dem Kochen, dem Cuocere und gibt langsam die Brühe hinzu. Man kocht so 18 Minuten lang ein cremiges Risotto unter ständigem Umrühren. Am Rand des Topfes klebende Reiskörner werden hierbei mit in den Topf geschoben. Ist die Brühe verkocht gibt man immer wieder neue nach.
Im letzen Schritt folgt das Verrühren mit der kalten Butter, dem Mantecatura, sowie der Beigabe des frischen geriebenen Parmesanes.
Wird der Topf gekippt und der Reis schläft Wellen, hat man die Konsistenz erreicht die man „Risotto all onda“ nennt.
Das Risotto wird in tiefen Tellern serviert solange es noch dies Konsistenz besitzt. Serviert werden kann es auch mit Kalbfleisch wie Osso Buco.