Spätzle
Was genau Spätzle sind und woher sie stammen.
Bei Spätzle handelt es sich um eine schwäbische bzw. alemannische Teigware in einer länglichen Form. Man serviert sie als Beilage oder mit anderen Zutaten auch als ein einzelnes Gericht.
Man spricht auch von Spatzen oder Spätzli. In Baden-Württemberg und im Bayerischen Schwaben findet man ähnliche Teigwaren in runder Form als „Knöpfle“ und in der Schweiz als „Chnöpfli“ vor.
Die Spätzle sind Eierteigwaren aus Frischei mit einer rauen, porigen Oberfläche und einer unregelmäßigen Form.
Die Oberfläche ensteht durch den zähen Teig in kochendem Wasser bzw. Wasserdampf. Von der Form her können Spätzle variieren von kurz bis lang und dünn bis dick.
Es ist die einzige Teigware welche schon bei der Produktion einmal gekocht wird.
Für die klassische Herstellung wird ein Spätzlesbrett verwendet und der feucht Teig in das Kochwasser geschabt. Die traditionelle Herstellung gilt heute als Gütesiegel. Es gibt sogar Kochwettbewerbe und Weltrekorde rund um das Spätzleschaben.
In der Massenproduktion wird der Teig durch eine Lochblende gedrückt und fällt bzw. tropft dann von diesen Blechen in das Kochbad.
Der Begriff „Spätzle“ kann als Verkleinerungsform von Spatz im im schwäbischen von Sperling bzw. Klumpen, Batzen abgeleitet sein. Im 18. Jahrhundert wurden Wasserspatzen im Plural als Spätzle bezeichnet.
In Ungarn spricht man von nokedli oder galuska, in Nordösterreich von Nockerln, in der Schweiz und im Markgräflerland als Chnöpfli oder Spätzli und im alemannischen Raum von Knöpfli.
Je nach Region sind die Begriffe auch abhängig von Form, so spricht man von Spätzle wenn die Länge den Durchmesser um mehr als das 4-fache übersteigt und von Knöpfle wenn die Verhältnis von Länge zu Durchmesser unter 2 liegt
Bei missratenen, großklumpigen Spätzle wird auch von Rappen, Störchen, Raben, Nachtigalen, Adler oder Großvat(t)er gesprochen.
Die Spätzle und Köpfle haben in Schaben eine jahrhundertelange Tradition bei der Herstellung und eine große Bedeutung in der schwäbischen Küche.
1838 wurde im Schwarzwälder Boten das Gedicht „Das Lob der Schwabenknöpfle“, das Gedicht „Schwäbische Leibspeisa“ oder das „Spätzle-Lied“ veröffentlicht.
Schon im Jahr 1725 hat der württembergische Rat und Leibarzt Rosinus Lentilius Spatzen bzw. Knöpflein als alles was aus Mehl zubereitet wird benannt.
Zu der Zeit war Dinkel in der Region weit verbreitet in der von Armut geprägten Region als ein anspruchsloses Getreide.
Es gedeiht auf kargem Boden und das Dinkelmehl enthält viel Klebereiweiß und ist so in Notzeiten gut für einen Teig ohne die Zugabe von Eier geeignet. Daher nutze man vor allem Dinkel für die Zubereitung der Spätzle.
Zubereitung von Spätzle
Spätzle können auf unterschiedliche Weise hergestellt werden und einzeln oder als Gericht serviert werden.
Der Spätzleteig wird traditionell aus Mehl, lauwaremen Wasser, mitunter auch mit Milch, Eiern und Salz hergestellt. Im Handel angebotene Spätzle nutzen häufig grobkörniges (doppelgriffiges) Weizenmehl Type 405 oder auch Dinkelmehl oder feinen Grieß, welches weniger klumpt als glattes Mehl.
Beim Schaben, der klassischen Zubereitung, wird der frische Teig auf ein vorne angeschrägtes Brett ausgestrichen und mit einem Spätzleschaber oder einem Messer in dünne Streifen direkt in kochendes Salzwasser geschabt.
Diese Herstellung ist aufwändig und erfordert Übung.
Beim Pressen mit einer Spätzlepresse wird der Teig senkrecht in Fäden gepresst ins Wasser. So enstehen lange gleichmäßige Spätzle.
Beim Hobeln nutzt man entweder einen Hobel mit glatten, runden Löchern, der kurze und dicke Spätzle, die Knöpfle, erstellt oder einen Hobel mit einer nach unten weisenden Nasen an dessen Löchern lange Spätzle erzeugt werden.
Neumodisch kann man auch ein Spätzlesieb verwenden.
Sobald die Spätzle, nach kurzer Zeit, gar sind steigen sie von allein nach oben im Wasser und können mit einem Schaumlöffel entnommen (geschöpft) werden.
Man sollte sie nicht mit kalten Wasser abschrecken, sondern im heißen Zustand servieren.
Spätzle können im Handel fertig getrocknet, zum Kochen oder auch als frische gekühlte Fertigware gekauft werden die man direkt im heißen Wasser aufkocht.
Unterschiedliche Spätzlearten
Käsespätzle sind eine der bekanntesten Spätzlevariationen.
Man unterscheidet abhängig von Region und Zubereitung unterschiedliche Spätzlearten:
Apfelspätzle, eine süße Variante, im Allgäu und am Bodensee. Angerösteten Spätzle werden zu gedämpften Apfelscheiben bzw. Apfelkompott hinzugefügt und mit Zucker und Zimt bestreut.
Dinkelspätzle werden aus Dinkelmehl zubereitet.
Backspätzle werden goldgelb gebacken und sind eine Suppeneinlage.
Eispätzle werden in einer Pfanne mit Butter geschwenkt und mit verrührten Eiern vermengt.
Brätspätzlesuppe
Feuriger Spätzletopf aus Hackfleisch, Zwiebeln und Kohl oder Chicoree aufgekocht und mit Spätzle vermengt.
Gaisburger Marsch als ein klassisches schwäbisches Eintopfgericht mit Spätzle.
Haselnuss-Spätzle angeröstet und mit gemahlenen Haselnüssen.
Kartoffelspätzle zu dem Spätzleteig werden geriebene gekochte Kartoffeln hinzugefügt.
Kässpätzle eines der bekanntesten Spätzlegericht. Eine besondere Tradition hat es in Schwaben, im Allgäu und in Vorarlberg als Käsknöpfle. Gemeinsam ist, dass Spätzle, abgeschmälzte Zwiebeln und verschiedene Käsesorten geschichtet werden. Als Käsesorten werden Emmentaler und Bergkäse, aber auch Limburger Käse, Weißlacker-Käse oder Vorarlberger Bergkäse verwendet. Beilagen sind häufig Blattsalate oder Kartoffelsalat. Im Vorarlberger Oberland und in Liechtenstein sind zu Kässpätzle auch Apfelmus üblich. Reste von den Kässpätzle können mit Butter in einer Pfanne angebraten werden.
Kräuterspätzle man gibt dem Spätzleteig verschiedene klein gehackte Kräuter hinzu wie Petersilie, Liebstöckel, Estragon oder Sauerampfer.
Krautspätzle werden zusammen mit Sauerkraut und Speck in der Pfanne erhitzt solange bis das Kraut teilweise angeröstet ist.
Leberspätzle bestehen aus einem Teig, der zusätzlich pürierte, rohe Leber enthält. Sie werden mit Röstzwiebeln serviert oder als Suppeneinlage verwendet.
Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle sind typisch schwäbisch.
Milchspätzle werden als Grundlage für eine Süßspeise mit Eiern und gekochter Milch und Apfelmus oder abgekochtem Dörrobst serviert-
Mohnspätzle hier werden die Spätzle mit gemahlenem Mohn und Zucker in der Pfanne angeröstet.
Pinzgauer Kasnockn ist eine Salzburger Variante der Kässpätzle mit Pinzgauer Bierkäse, sowie einer pikanten und stark riechenden Spezialität.
Schinkenrahmspätzle serviert man mit einer Soße aus Kochschinken und Sahne.
Spätzle mit Dörrzwetschgen ist eine Süßspeise mit Schichten von Spätzle oder Knöpfle und Dörrzwetschgen, abgeschmälzt mit zerlassener Butter sowie Zucker und Zimt.
Spätzlesauflauf hier werden die Spätzle zusammen mit Schinken mit gekochtem Kraut gemischt und mit Käse überbacken.
Spätzleseintopf hier werden die Spätzle zu einer Fleisch- und Gemüsesuppe beigefügt.
Spätzlesomlett besteht aus Spätzlen zusammen mit Eier und Schinken gebraten.
Spätzlespuffer hier bei werden : Spätzle bzw. Knöpfle wie Kartoffelpuffer gebraten.
Spinatspätzle nutzen einen Teit der feingehackter Spinat enthält oder auch, neumodisch Bärlauch. Man serviert sie mit Speckwürfeln oder Schinken-Rahm-Soße zusammen.
Troffi nutzen einen Teig der zusätzlich Pesto verwenden. Sie sind vor allem in Oberitalien als Variante der Spätzle verbeitet.
Zwiebelspätzle für diese werden dem Teig zerriebene Zwiebeln beigemengt.
