Carpaccio mit Rucola

Carpaccio mit Rucola

Carpaccio ist eine Vorspeise in der italienischen Küche aus rohem Rindfleisch. Entwickelt wurde es 1950 in der Harry’s Bar in Venedig vom Inhaber Giuseppe Cipriani für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, da ihr Arzt vom Verzehr gegarten Fleisches abgeraten hatte. Cipriani benannte die Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rottöne und Weißtöne bekannt war und dem zu der Zeit eine Ausstellung in Venedig gewidmet war.

Im originalen Rezept wird eine gut gekühlte nicht gefrorene Rinderlende (Contrefilet) roh mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn geschnitten, gesalzen, gepfeffert und kurz kalt gestellt und mit einer Mayonnaise-Sauce aus Eigelb, Olivenöl, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Milch (soviel, dass die Sauce noch an einem Löffelrücken haften bleibt) und englischen Senfpulver serviert. Diese Sauce wurde schon vor der Erfindung des Carpaccios als Universalsauce in der Harry’s Bar genutzt.

Heute nutzt man meist nicht mehr die Ciprianis Sauce, sondern ähnlich einem Carne cruda all’ Albese mit Zitrone, Olivenöl oder eine Vinaigrette angemacht mit Parmesanspänen und auch Trüffeln.

Den Begriff Carpaccio verwendet man heute auch Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen die man sehr dünn schneitet und mariniert, also auch Fisch, Gemüse, Obst etc. wie die Cedri-Zitrone.

Für 4 Portionen Carpaccio mit Rucola benötigt man:

Zutaten

• 1 Zitrone
• 200 g Rinderfilet am Stück
• 6 EL kaltgepresstes Olivenöl
• 1 Bund Rucola
• 1 EL Pinienkerne
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Das Fleisch wird in Klarsichtfolie eingewickelt und 1 Stunde lang in das Tiefkühlfach gelegt.

Den Rucola verlesen, die dicken Stiele abschneiden, waschen und trocken schütteln.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und bei Seite stellen.

Der Rucola wird auf 4 Teller verteilt und mit Öl beträufelt. Das Fleisch wird ausgepackt und in hauchdünne Scheiben geschnitten und auf dem Salat verteilt.

Mit etwas Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Die Pinienkerne darüber geben und mit geachtelter Zitrone servieren.