Rehrücken

Rehrücken

Für einen gelösten Rehrücken benötigt man die folgenden Zutaten.

Zutaten

• 1 Rehrücken
• 100 g Butter
• 11 Wacholderbeeren zerdrückt
• Olivenöl
• 1 Zwiebel mit Schale
• 1 Stange Lauch
• 5 EL Olivenöl
• 40 Knollensellerie
• Etwas Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• 50 gewürfelten Schinken
• 500 ml trockenen Rotewein
• 1 Möhre
• 1 Zehe Knoblauch zerdrückt
• 1 TL zerdrückte Wacholderbeeren
• 1 TL getrockneten Thymian
• 1 TL Senf
• 1 TL Johanissbeergelee
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• Salz und Pfeffer gemahlen

Zubereitung

Man löst den Rehrücken von den Häuten und Fett und reibt ihn mit einer Mischung aus zerdrückten Wacholderbeeren, Pfeffer und Olivenöl ein. Dann wickelt man das Fleisch in Alufolie und lagert es 1 Tag lang im Kühlschrank.

Für den Fonds nutzt man Fleischabfälle und Knochen in einem Bratentopf mit Olivenöl. Es kommt ein Glas Rotwein hinzu sowie die Zwiebel halbiert und der Schinken, Möhre und Lauch. Man kocht alles ein und gibt Rotwein nach. Der eingekochte Sud wird ohne Knochen und Gemüse aufbewahrt.

Man gibt 1 TL Senf zum Sud, das Johannisbeergelee und etwas Butter.

Nun gibt man das Fleisch in einen großen Bräter bei 200 °C Ober- und Unterhitze mit Butter. Man brät das Fleisch von beiden Seiten scharf an mit Wenden.

Man salzt etwas nach und gibt die Sauce dazu. Jetzt prüft nach 30 Minuten ob das Fleisch durch ist.

Neben dem Fleisch und der Sauce kann man als Beilage Waldpilze und Kartoffeln oder Spätzle reichen.