Konfierter Schweinenacken

Konfierter Schweinenacken

Konfieren ist eine Methode des Garens von Fleisch in eigenem Fett. Der Begriff „Konfieren“ stammt vom Französichen „confire“ für „einlegen“ und „einkochen“ ab. Das Fleisch wird in Fett gekocht und so haltbar gemacht.

Ursprünglich stammt die Zubereitungsart aus Südfrankreich für die Zubereitung von Foie gras Geflügelfleisch. Man nutzt Entenfleisch beim Confit de canard, Gänsen beim Confit d’oie oder Schweinefleisch und lagert das Fleisch im eigenen Fett. Häufig wird das Fleisch vorab leicht gepökelt, also in einer Salzlake eingelegt oder mit Salz eingerieben und einen Tag ruhen gelassen.

Im eigenen Fett, Schmalz wird das Fleisch (eventuelle angebraten) bei mittlerer Hitze einige Stunden lang gegart. Man nutzt als Gewürze Lorbeerblätter, Pfefferkörner etc.

In der Tradition legt man das Fleisch in Steiguttöpfen ein für die Lagerung, oben kommt eine dicke Fettschicht drauf, damit das Fleisch nicht verdirbt. Nach 2 bis 3 Wochen kühler Lagerung erhält es sein typisches Aroma und ist mehrere Monate haltbar. Man kann das sehr zarte Fleisch sofort essen oder knusprig braten.

Ähnlich stellt man Rillettes und Pottsuse her aus feiner zerkleinertem Fleisch welches dann als Brotaufstrich dient. Man kann auch andere Fleischarten mit dem Konfieren zubereiten. Anstelle des Schmalzes kann man auch Pflanzenöl für die sanfte Schmormethode nutzen. Beilagen würziger Form wie Tomaten oder Zwiebeln die man mit Essig und anderen Zutaten schmort werden auch Confit genannt.

Pulled Pork ist ein Gericht des klassischen Barbecues nach nordamerikanischen Vorbild. Man nutzt als Fleisch meist Schweinschulter mit Knochen oder Schweinenacken. Zusammen mit Spareribs und Beef Brisket ist Pulled Pork die heilige Dreifaltigkeit (holy trinity) des Barbecues.

Beim Pulled Pork wird durch Low- und Slow-Garen, also einem langsamen Garen bei niedriger Temperatur zubereitet. Klassisch in einem Barbecue-Smoker, der leichte Rauch gibt den Barbecuegeschmack.

Das folgende Rezept ermöglicht es durch Konfieren einen Pulled Pork zubereiten ohne sehr lange Zubereitungszeiten.

Man benötigt für 4 Portionen:

Zutaten

• 1 kg Schweinenacken
• 1,5 kg Schweineschmalz
• 2 Zweige Rosmarin
• 4 Rosinenbrötchen
• 10 frische Lorbeerblätter
• 1 Zimtstange
• 1 Kapsel Sternanis
• 2 Tl schwarze Pfefferkörner
• Salz

Zubereitung

Das Schweinefleisch wird 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen.

Den Schmalz erhitzt und schmilzt man ein einem hohen Topf. Es kommen als Gewürze Zimt, Sternanis, Lorbeer und Rosmarin hinzu.

Den Pfeffer in einem Mörser zerstoßen. Fleisch trocken tupfen und rund herum mit Pfeffer und Salz einreiben.

Nun das Fleisch in den heißen Schmalz geben, das Fleisch sollte dabei vollständig bedeckt sein vom Schmalz.

In einem Ofen wird das Fleisch zugedeckt auf dem Rost im unteren Ofendrittel bei nur 130 °C ca 2 1/2 bis 3 Stunden lang gegart. Man sollte auf Umluft verzichten.

Ist das Fleisch weich, lässt man es noch 30 Minuten lang im ausgeschalteten Ofen abkühlen.

Nun das Fleisch auf einem Rost abtropfen lassen, man kann den Schmalz auffangen und gekühlt wieder verwenden.

Man wartet bis das Fleisch lauwarm ist, zupft es in Stücke, wie beim Pulled Pork mit Gabeln oder den Händen und legt das Fleisch auf auf geschnittene Brötchen und belegt mit Krautsalat und Barbecuesauce. Dazu kann man klassisch zu diesem Pulled-Pork-Burger Pommes servieren.