Kategorie: Fleisch

Stielkotelett paniert

Das Stielkotelett oder auch Rippenkotlett enthält Teile des Filets beim Schwein. Den Namen hat es aufgrund der langen anliegenden Rippenknochen.

Das französische Wort côtelette steht für Rippchen vom französischen côte oder lateinischen costa für Seite oder Rippe. So sind sie oder auch Rippchen sowie Karrees Scheiben aus dem Rippenstück mit Knochen. Man spricht auch von Karree, Rücken oder Kotelettstrang. Das Rippenstück befindet sich beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken.

Koteletts werden von Schwein, Kalb, Lam und selten auch Rind angeboten. Koteletts werden häufig gebraten oder gegrillt. Man erhält sie auch paniert wie Costoletta alla milanese.

Zutaten

Stielkotelett paniert

• Stielkotelett vom Schwein
• Paniermehl
• 2 Eier
• Brokkoli
• Baguette
• Salz
• Öl
• Glatte Petersilie

Zubereitung

Das Fleisch wird vom Knochen gelöst und gesalzen. 2 Eier werden in einem tiefen Teller verquirlt mit einer Gabel.

Nun zieht man das Fleisch durch die vermischten Eier und anschließend von beiden Seiten über einen Teller auf dem man das Paniermehl gegeben hat.

In einer Pfanne wird das Öl erhitzt und die panierten Koteletts werden von beiden Seiten angebraten. Zunächst ohne und später mit Deckel.

Aus dem übrig gebliebenen Ei kann man einfach in einer heißen Pfanne ein kleines dünnes Omelett als Beigabe braten.

Den Brokkoli kocht man in Salzwasser.

Serviert wird das Fleisch zusammen mit dem Gemüse, Omelett und frischen Baguette.

Die Petersilie wird gewaschen und klein geschnitten, man verteilt sie über die Baguettes, die man mit Butter bestreicht und das Omelette.

Roastbeet mit einer Busskruste

Für 4 Portionen Roastbeet mit einer Busskruste werden die folgenden Zutaten benötigt. Das Rezept eigenen sich nicht nur für Feiertage.

Zutaten

Für das Rezept werden 800 g Roastbeef benötigt.

• 800 g Roastbeef
• 500 g Kartoffeln
• 800 Prinzessbohnen aus der Dose
• 60 ml Portwein
• 90 g weiche Butter
• 50 g gehackte Walnüsse
• 400 ml Rinderfond
• 300 g vakuum verpackte Maronen
• 250 ml heiße Milch
• 20 g Frühstücksspeck
• 1 Schalotte
• 3 TL Preiselbeeren
• frisch gemahlenen Pfeffer und Salz
• Geriebene Muskatnuss
• 3 EL Saucenbinder
• 3 EL frische klein gehackte Petersilie
• 2 Scheiben Toastbrot

Zubereitung

Zunächst wird das Fleisch trocken getupft und in 4 Scheiben geschnitten. Man würzt es mit Salz und Pfeffer und brät es in einer heißen Pfanne mit Öl von jeder Seite gut 3 Minuten lang an.

Nun legt man es auf einen Rost ab.

Den Toast entrindet man und zerkleinert man ihn mit Nüssen, 60 g Butter, Salz, Pfeffer und Petersilie in einem Mixer. Die Masse wird auf den Steaks verteilt und das Fleisch in einem Ofen fertig gegart bei 120 °C Umluft für 12 Minuten lang.

Die Bohnen lässt man abtropfen und teilt sie in Portionen auf die man mit dem Speck umwickelt.

Die Kartoffeln werden gewaschen geschält und zusammen mit dem Maronen 18 Minuten lang in Salzwasser gegart.

Nun wird die Schalotte geschält und klein gewürfelt und mit etwas Butter angedünstet und dem Portwein und Fond begossen und 5 Minuten lang eingekocht.

Die Bohnen, in Speck ummantelt, werden auch von allen Seiten mit 20 g Butter angebraten.

Maronen und Kartoffeln gießt man ab und gibt die restliche Butter und Milch hinzu sowie Muskat, Salz und Pfeffer und zerstampft alles.

Angedickt wird die Sauce mit dem Saucenbinder und gewürzt mit dem Preiselbeeren, Pfeffer und Salz.

Die Roastbeefsteaks aus dem Ofen werden mit den gestampften Maronen und Kartoffeln, den Bohnen und der Sauce zusammen angerichtet und heiß serviert.

Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln

Für Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln werden die folgenden Zutaten und Zubereitung benötigt.

Zutaten

Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln

• 2 Eier
• 1 Tl Schweineschmalz
• 10 Kartoffeln festkochend
• 4 Kalbsschnitzel
• 3 EL grob gehackte Petersilie
• Semmelbrösel
• Butter
• Mehl
• 1 EL geschlagene Sahne
• Öl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zunächst werden die Kartoffeln in Salzwasser gekocht, geschält und beiseite gestellt. Das Fleisch wäscht man und tupft es trocken. Es würden von beiden Seiten gesalzen und gepfeffert. Werden die Ränder eingeschnitten, so kann man verhindern, dass sich das Fleisch später einrollt.

Die Eier werden gesalzen und mit der Sahne zusammen und geschlagen. Dabei sollten Eiweiß und Eigelb noch getrennt bleiben und vollständig vermischt werden.

Nun werden die Schnitzel im Mehl gewendet leicht angedrückt und durch die Eimasse gezogen. Die Brösel gibt man in eine tiefe Form und legt die Schnitzel drauf und bedeckt sie von beiden Seiten mit den Bröseln und drückt diese an.

Man wendet die Schnitzel und wiederholt den Vorgang.

In einer Pfanne wird das Öl zusammen mit dem Schweineschmalz erhitzt. Die Schnitzel kommen in das heiße Fett und werden von beiden Seiten goldbraun gebraten. Die Schnitzel sollten im Fett schwimmen, damit sie gut gelingen.

Wird die Pfanne beim Braten geschwenkt so hebt sich die Panade vom Fleisch ab und schlägt leichte Wellen.

Die Kartoffeln werden halbiert und mit heißer Butter ein einer Pfanne geschenkt. Wer mag kann auch Bratkartoffeln nutzen und die Kartoffeln entsprechen in Scheiben schneiden und länger braten bis sie knusprig werden.

Auf die Kartoffeln gibt man die grob gehackte Petersilie und Salz.

Serviert werden die Wienerschnitzel mit den Kartoffeln einem Blatt Salat und einer Zitronenspalte. Auch Preiselbeerkonfitüre ist als Zugabe in Wiener Gasthäusern zum Kalbsschnitzel üblich.

Klopft man die Schnitzel vorher so werden sie flacher und weicher. Wichtig ist, dass man reichlich Fett zum Anbraten nutzt und das Fleisch nicht in der Panade liegen lässt. Direkt nach dem Panieren müssen sie gebraten werden in der Pfanne.

Die Eier werden auch stärker gesalzen als das Fleisch und beim Braten hält man das Schnitzel in Bewegung damit die Panade nicht am Fleisch kleben bleibt.

Gegrillte Hähnchenschenkel

Gegrillte Hähnchenschenkel

Gegrillte Hähnchenschenkel sind schnell gemacht. Man benötigt nur frische Hähnchenschenkel und Gewürze wie Salz und Pfeffer, Paprikapulver oder Hähnchenwürzer.

Das Fleisch wird nach Belieben gewürzt und im Backofen in einer Auflaufform oder auf Alufolie, auch im Minibackofen, gut 30 Minuten lang gebraten.

Um ein Austrocknen des Hühnerfleisches zu vermeiden kann man es mit Alufolie abdecken die man erst später entfernt, damit die Haut braun und knusprig wird.

Serviert werden kann das Fleisch mit frischen Salat, Ketchup und anderen Saucen, Pommes, Kartoffeln oder Bratkartoffeln, Reis etc.