Bagel-Grundrezept

Bagel-Grundrezept

Der Bagel, oder auch Beigel ist ein handtellergroßes rundes Gebäck, welches aus Hefeteig zubereitet wird mit einem Loch in der Mitte. Bagel werden vor dem Backen kurz in Wasser gekocht. Durch das Loch in der Mitte wird der Kochvorgang beschleunigt und die Krustenbildung wird beim Backen beschleunigt. Der Bagel soll 1610 erstmals in Kraukau belegt worden sein und stammt aus dem mittel- und osteuropäischen Raum.

Die Bagel wurden am Endes des 19. Jahrhunderts von osteuropäischen jüdischen Einwanderern in die USA und Kanada eingeführt. Sie gehören seit den 1970er Jahren zum Ernährungsalltag und sind weltweit verbreitet als amerikanisches Backwerk.

Man unterscheidet in Nordamerika 2 Varianten, den New York-Style Balge und den Montreal-Style Bagel oder auch kurz New York Bagel und Montreal Bagel. Der erste wird aus einem Teig aus Weizenmehl mit hohen Kleberanteil, Wasser, Malz, Hefe und Salz hergestellt. Der Teig wird einige Stunden kühl gestellt, dadurch verzögert man die Fermenation vor dem Kochen und verbessert Geschmack und Krustenbildung. Der einfache, plain Bagel ist eine Variante, andere haben Sesam, Mohn, Zwiebeln, Rosinen, Zimt, Blaubeeren oder auch aus Sauerteig und Roggenmehl.

Am St. Patricks Day zum Gedenken des irischen Nationalheiligen gibt es den Bagel auch grün gefärbt.

Beim Montreal Bagel lässt man das Salz weg und gibt dem Teig Eier und Honig hinzu. Man bestreut ihn häufi mit Mohn oder Sesam.

In London und anderen Städten in Großbritannien gibt es Beigels, diese sind ähnlich den Bagels aus New York jedoch härter und kleiner. Der handgefertige New Yorker Bagel wog unter 100 g in der Mitte des 20. Jahrhunderts, da man sie häufiger auch als Sandwich belegt isst, werden sie größer gebacken. Durch das Kochen erhalten sie beim Backen ihre typische harte und glänzende Kruste.

Für 8 Bagels benötigt man:

Zutaten

• 280 g helles Mehl
• 180 ml Milch
• 1/2 Päckchen frische Hefe
• 4 TL braunen Zucker
• 2 EL hellen Sesam
• 1 TL Salz
• 1 TL Natron

Zubereitung

Man gibt das Mehl in eine Schüssel und bildet in der Mitte eine Mulde. Die Milch erwärmt man lauwarm und löst die Hefe zerbröckelt mit 1 TL Zucker in der Milch auf. Diese Mischung wird zu gedeckt und 15 Minuten lang gehen gelassen.

Nun gibt man die Mischung aus Hefe und Milch sowie Salz in die Mulde. Mit einem Knethaken eines Handrührgerätes werden die Zutaten vermischt und später mit der Hand glatt geknetet.

Den Teig deckt man zu und lässt ihn 1 Stunde lang gehen bis er das Volumen verdoppelt hat.

Der Backofen wird vorgeheizt auf 200° C Ober- und Unterhitze  oder 180° C Umluft.

In einem großen Topf wird der restliche Zucker, Natron und Wasser aufgekocht.

Aus dem Teig bildet man 8 Stücke die zu Kugeln geformt werden, sie werden platt gedrückt und in die Mitte drückt man ein Loch.

2 bis 3 Bagel werden 15 Sekunden lang in das kochende Wasser gegeben, sie gehen dabei leicht auf. Man fischt sie mit einer Schaumkelle aus dem Topf und lässt sie abtropfen.

Sie werden auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech platziert.

Die Bagel werden mit Sesam bestreut und 15 Minuten lang goldbraun gebacken, herausgenommen und abkühlen lassen.

Möchte man vegane und laktosefreie Bagels herstellen so ersetzt man die Milch durch Pflanzenmilch wie ungesüßte Sojamilch. Süßer wird es mit Vanille-Sojamilch.